Công nghệ

Quy trình sản xuất xúc xích tiệt Trùng

Sơ đồ quy trình công nghệ

Trong thực tế sản xuất có nhiều quy trình để sản xuất xúc xích heo tiệt trùng. Sau đây là một trong số những quy trình đó.

 photo Quytrinh_zpscefb98f0.png

Thuyết minh quy trình công nghệ

+Giai đoạn cấp đông

Nguyên liệu đầu vào thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp
đông, trữ đông, khi sử dụng phải rã đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.

Mục đích

Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đồng thời ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu. Đảm bảo cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.

Tiến trình cấp đông

Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 – 50C, thời gian khoảng 4 – 5h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông. Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng -300C, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 – 5 m/s. Khi nhiệt độ tâm thịt đến -180C thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản tmt=-180C. Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng, tùy theo thời hạn cần bảo quản để sử dụng phương phấp cấp đông và trữ đông khác nhau.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông

+ Biến đổi vật lý: cụ thể là biến đổi về nhiệt độ.
Trong tiến trình lạnh đông nguyên liệu nhiệt độ của nguyên liệu ban đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (tđb ). Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ xuống nhiệt độ quá lạnh, rồi tăng đến nhiệt độ đóng băng của nước. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết, nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh động. Sơ đồ như hình bên dưới:

Hình: Sơ đồ biến nhiệt quá trình cấp đông

Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối lượng của thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá trình công nghệ.

+ Biến đổi vi sinh vật:
Vi sinh vật hoạt động chậm lại và có thể bị bất hoạt động hoặc chết.
Ở nhiệt độ lạnh đông, các tinh thể nước to dần, sắc cạn làm vỡ tế bào vi khuẩn và gây chết.

+ Biến đổi hóa sinh:
Protein có thể bị biến tính một ít ở nhiệt độ -10C đến -500C. Tuy nhiên dưới -200C protein hầu như không bị biến tính.
Lipid dễ bị oxy hóa, chỉ số peoxit tăng dần theo thời gian bảo quản trong lạnh đông.

Các hydratcacbon có thể bị phân giải ít nhiều tùy theo phương pháp lạnh đông, lạnh đông chậm thì chúng bị phân giải nhiều, còn lạnh đông nhanh thì chúng ít bị phân giải.

Các loại vitamin ít bị mất trong quá trình lạnh đông, chủ yếu bị mất trong quá trình chế biến, rửa…Tuy nhiên vitamin C sẽ mất nhiều vì tan trong nước do hiện tượng chảy lạnh, còn vitamin E thì hao hụt toàn bộ.

Thiết bị dùng trong quá trình cấp đông

Thịt sau khi nhập thực phẩm về hoặc sau khi được giết mổ tại lò, nếu không sử dụng ngay thì phải đem đi trữ đông để tránh bị hư thối. Thiết bị trữ đông là kho lạnh với năng suất 5000kg/mẻ (nhiệt độ tâm thịt phải đạt từ  -180C trở lên).

+Giai đoạn Rã đông

Mục đích

Quá trình rã đông là quá trình ngược lại với quá trình cấp đông, nhằm mục đích phục hồi những tính chất ban đầu của thịt, chuẩn bị cho quá trình chế biến.

Các biến đổi trong quá trình rã đông.

Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông. Tuy nhiên có một số biến đổi là không thuận nghịch.

+ Biến đổi vật lý: Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thụân lợi cho quá trình xay tiếp theo. Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ  khoảng 50C.

+ Biến đổi sinh hóa: Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hoá nhầy bề mặt, trích ly dịch bào…
Khi rã đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.

Tiến trình rã đông.

Có 2 phương pháp rã đông:

Phương pháp 1

Ngâm thịt trong nước ấm cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn. nhiệt độ nước từ 30 – 350C, thời gian rã đông từ 3-5 giờ. Vận tốc của quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi đó thịt không bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt. Hạn chế của phương pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt.

Phương pháp 2:

Rã đông trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường không khí, có phòng rã đông. nếu rã đông nhanh, nhiệt độ phòng bằng 160C, thời gian tan giá 24 – 36h. Nếu rã đông chậm thì nhiệt độ phòng là 6 – 80C rồi dừng lại cho đến khi thịt rã đông hoàn toàn (3 – 5 ngày). Sau khi tan giá, người ta phải làm khô thịt bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 00C, độ ẩm 75%. Phương pháp này có ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng có nhược điểm: do thời gian kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật.

Chọn chế độ rã đông như sau

– Môi trường: không khí tự nhiên,vận tốc đối lưu là 1m/s.
– Nhiệt độ phòng: 50C.
– Độ ẩm: = 85%.
– Thời gian rã đông: 18 – 24h.
– Nhiệt độ tâm thịt: (-4)0C đến (-2)0C.

+ Giai đoạn rửa

Mục đích

Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến. Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.

Các biến đổi trong quá trình rửa.

Rửa làm sạch lớp màng nhờn bên ngoài của thịt. Các vi sinh vật bám bên ngoài cũng bị rửa trôi.
Trong quá trình rửa các chất dinh dưỡng sẽ bị mất rất nhiều. Do đó cần thao tác nhanh và tránh tác động nhiều đến nguyên liệu.

+Giai đoạn xay thô

Mục đích

Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông, xuống từ 3 – 5 mm để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.

Các biến đổi trong quá trình xay thô.

+ Biến đổi vật lí:
Thịt thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng.

+ Biến đổi hoá lí:
Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của prôtêin hoà tan của khối thịt. Lượng prôtêin này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt.

Máy dùng trong xay thô.

Thiết bị dùng xay thô là máy Mincer tạo cho thịt có kích thước 3 đến 5 mm để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn.

Máy xay Mincer

Thịt sau khi được rã đông sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy mincer, tại đây thịt sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi dến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít & sẽ được cắt nhỏ. Sát phía sau lưỡi dao cắt co tấm chặn dạng như một tấm rây (thịt nếu có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ trên tấm chặn thì sẽ cho lọt qua, nếu không thì sẽ bị giữ lại trên tấm chặn và sẽ được lưỡi dao tiếp tục cắt). Như vậy thịt sau khi xay thô sẽ có kích thước 3 – 5 mm và sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít.

Các thông số làm việc của máy mincer:

Nhiệt độ:50C.
Năng suất: 800 kg (mỡ + thịt)/h tùy theo.

+Giai đoạn làm nguội

Mục đích

Khi thực hiện quá trình sấy, xông khói, hấp thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ 680C đến 750C.\

Lò xông khói công suất lớn

Sau đó xúc xích được đưa ra khỏi lò xông khói và chuyển đến phòng bảo quản lạnh vô trùng, nhiệt độ bảo quản thường từ 15 – 200C, bảo quản cho đến khi xúc xích nguội theo nhiệt độ bình thường từ 20- 250C.

Kho lạnh vô trùng

+ Biến đổi vật lý: chủ yếu là biến đổi về nhiệt độ.
Nhiệt độ của xúc xích sẽ giảm dần xuống nhiệt độ phòng, lúc này cấu trúc xúc xích được hoàn thiện và sẵn sàng cho công đoạn hoàn thiện tiếp theo.

+ Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản:

Giai đoạn hoàn thiện bao gồm hai quá trình là đóng gói và bảo quản.

Mục đích

Mục đích vận chuyển: việc đóng gói không những bảo vệ cho xúc xích tránh khỏi va đập cơ học trong lúc vận chuyển mà còn tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gàng.

Mục đích bảo vệ: cũng như nhiều loại thực phẩm khác, xúc xích dễ bị biến đổi về chất lượng khi có tác động xấu của các yếu tố bên ngoài như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, vi sinh vật…chức năng bảo vệ xúc xích của bao bì thể hiện rõ trong quá trình chuyên chở, bảo quản và sử dụng. xúc xích dễ bị biến dạng, sây sát, dập nát. Những hiện tượng đó đôi khi dẫn tới sự mất mát đáng tiếc về khối lượng cũng như chất lượng. bởi vậy, việc bao gói và đóng gói xúc xích có khả năng giúp xúc xích tránh được những tác động cơ học bên ngoài và che chở xúc xích khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài.

Mục đích hoàn thiện: việc bao gói và đóng gói xúc xích nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, đồng thời tăng cường hình thức bên ngoài để thu hút cảm tình người tiêu dùng.

Tiến trình hoàn thiện

Sau khi được làm nguội sản phẩm xúc xích sẽ được đổ ra băng tải và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton. Ở giai đoạn này có thể dùng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton.
Sau khi xúc xích được dán nhãn và bao gói sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao. vì khi bảo quản ở điều kiện có ánh sáng và nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra các quá trình có tác động xấu đến xúc xích như quá trình oxy hóa axit béo không no có trong xúc xích làm giảm giá trị của xúc xích và đẩy nhanh quá trình hư hỏng xúc xích do sự tạo thành các peroxit, aldehyt, xeton,…

Thiết bị trong giai đoạn hoàn thiện, đóng gói

Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine):

Sản phẩm sau khi hoàn thành cần được bao gói. Sản phẩm phải được đặt trong bao plastic chân không, phần lớn các bao này có nhiều lớp. Bao plastic không cho không khí đi vào sau khi đã rút chân không và hàn kín. Máy đóng gói chân không hiện đại được gọi là máy phóng gas mà trong đó hỗn hợp gas được thổi vào sau khi đã hút chân không. loại hỗn hợp khí này có tác dụng ngăn ngừa vi khuẩn phát triển.

Máy đóng gói và hút chân không nhập khẩu từ Hà Lan

Sau khi xúc xích đóng gói và hút chân không bằng máy công nghiệp và  phải được dán tem nhãn, in DATE để đảm bảo cho quá trình theo dõi và sử dụng cũng như quản lý của các cơ quan nhà nước.

 

QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỨC ĂN

 

Quy trình sản xuất thức ăn cho lợn sinh học Trungquanfood.com

Thức ăn của lợn trong trang trại Trungquanfood.com được sản xuất bởi các nguyên liệu tự nhiên gồm: ngô, cám gạo tươi, cám mỳ, đậu tương, khô đậu tương, tấm gạo. Các loại nguyên liệu này giúp thịt lợn chắc hơn, thơm ngon và đậm đà hơn.

Để kiểm soát chặt chẽ chất lượng nguyên liệu đầu vào làm thức ăn và chất lượng thịt thương phẩm, Trungquanfood đã hợp tác với Vinuco (Công ty Cổ phần Dinh dưỡng Việt Nam) để kiểm soát 16 chỉ tiêu của nguyên liệu và thức ăn cho lợn như: độ tươi, PH, đạm tiêu hóa, độc tố nấm mốc….

Cũng nhờ sự liên kết với Vinuco và những kiến thức, kinh nhiệm trong lĩnh vực cân đối dinh dưỡng, Trungquanfood đã tiến hành tổ hợp dinh dưỡng với lợn lai cao cấp (7 axitamin tiêu hóa: methin, tristin…); cân đối dinh dưỡng dựa trên năng lượng thuần; cân đối dinh dưỡng trên thức ăn từ thực vật; cân đối 5 khoáng chính: đồng, sắt, mangan, kẽm…; cân đối các vitamin: A, B (1,2,3,5,6,9,12), E, choline. Đồng thời, bổ sung khoáng vi lượng, siêu vi lượng và các hoạt chất sinh học từ men vi sinh tươi do công ty tự điều chế (equixiton, zoquiton…) để lợn tiêu hóa tốt hơn, thịt thương phẩm cũng giàu dinh dưỡng hơn.

Việc kiểm soát các chỉ tiêu của nguyên liệu, thức ăn không chỉ giúp thịt lợn được cân tối tốt về năng lượng, dinh dưỡng, khoáng, vitamin, khoáng vi lượng, các hợp chất sinh học… mà còn tạo điều kiện để Trungquanfood chủ động bổ sung và cân đối sâu cho lợn. Đặc biệt, việc cân đối này đang được tiến hành dựa trên phần mềm hiện đại của Mỹ (Prew).

Nguồn thức ăn chất lượng, dinh dưỡng là yếu tố quyết định giúp thịt lợn sinh học Trungquanfood luôn thơm ngon, giàu vitamin, khoáng vi lượng và tốt cho sức khỏe người dùng.